Белки - твердые пики

[Левитан]

Просматривая рецепты и комментарии к ним, иногда вижу обсуждение и вопросы, что же такое твердые пики.
Покажу вам, как я понимаю
Это, когда белки с сахаром взбиты так, что можно ложкой или венчиком делать из них "горы", которые не теряют форму

взбитые белки.JPG

Миску можно наклонить

наклоняем.JPG

или перевернуть верх ногами, белок не вытечет и будет держаться в миске

переворачиваем.JPG

Если зачерпнуть ложкой, то белок держится, не падает и не теряет формы (не растекается)

крепко держатся на ложке.JPG

очень крепко.JPG

Твердые пики показала, но встал вопрос, а как же их сделать.
Пишу:
Важное условие - и венчик и посуда должны быть обезжирены. То есть, если до этого взбивали сметану, сливки или еще что-то на вроде, то (а я на всякий случай всегда после использования) вымыть венчик и миску сильным моющим средством. Взбивать в сухой миске сухим венчиком (если только что помыли - вытереть насухо). Ни капли воды ни в миске, ни на венчике.
Следующее обязательное условие - в белок не должно попасть ни граммулечки, ни капельки желтка.
Яйца должны быть из холодильника.
Взбивать лучше миксером на большой скорости, можно и венчиком, но это трудно и утомительно.
Советы Насти Скрипкиной с ее сайта:
Белки от желтков отделять надо осторожно, чтобы в белки не попал желток.
Взбивать белки необходимо в сухой посуде, даже малейшая капля воды или жира все испортит. Лучше взбиваются холодные белки.
Чтобы белки лучше взбились, можно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока.
Если белки не взбиваются, попробуйте поставить емкость с белками в холодную воду, и продолжайте взбивать. Внимательно следите, чтобы в белки не попала вода.
Еще есть способ горячего взбивания, не пробовала, но в планах. Обязательно расскажу, что получилось, а пока оригинал http://forum.say7.info/topic17806.html

[Яна]

Ирина, большое спасибо за пошаговые фото по взбитию белков.

[Левитан]

Татьяна, спасибо за внимание к моему скромному труду. Очень приятна оценка профессионала высокого уровня.

[smartashka]

Я могу еще от себя добавить, что взбиваю всегда от медленного к быстрому. Сначала они насыщаются кислородом (пузыриться начинают), потом можно прибавлять скорость. А про воду не знала, кстати, но всегда все получалось, никогда после помывки не вытирала ни насадку, ни емкость.

[Левитан]

Я могу еще от себя добавить,

Спасибо.

Сначала они насыщаются кислородом (пузыриться начинают)

СЕКРЕТ ВОЛШЕБНЫХ ПУЗЫРЬКОВ В БИСКВИТЕ
Белки взбиваются с сахаром до пиков, некоторые кулинары рекомендуют до мягких, другие до твердых. Точно одно, белки должны быть хорошо взбиты, очень хорошо. Потом добавляются желтки и мука, и осторожно перемешивается. Смысл в том, что при взбивании белков образуются пузырики, воздух в которых при нагревании в духовке (мультиварке) расширяется (вспомним физику в школе) и бисквит становится пышным. Обращаю внимание, что духовку (или мультиварку) нельзя открывать почти до окончания выпечки - воздух внутри выпечки сразу остынет и бисквит "упадет". В начале взбивания белки образуют большие пузыри с очень тонкой непрочной стенкой, по мере взбивания стенки пузырьков утолщаются, сами пузырьки становятся мельче.

Вот рецепт классического бисквита (адаптирован к панасонику, но можно сделать в любой другой мультиварке, было бы желание) http://www.multivarka.ru/forum/viewtopi ... 134&t=7278
Я выпекаю в Редмонде 50 мин, если в рецепте бисквита есть масло или он утяжелен еще какими-то добавками, то время увеличивается примерно до 1ч 20 мин и в таком рецепте не обойтись без дополнительных помощников, образующих пузырьки - это разрыхлитель и/или сода
Рецептов пропорций яйца-сахар-мука множество. Можно так же заменять часть муки на крахмал 1:1 (например, если муки 120 гр, а есть желание, ну скажем, добавить 20 гр крахмала, значит муки останется 100 гр). Или 120 гр муку на какао: мука:крахмал:какао 80:20:20
Бисквит очень нежный, лучше его делать заранее - за сутки до украшения кремом (или еще чем)

Если в рецепте бисквита указана сода или разрыхлитель, то добавлять в самом конце замеса. Сода (разрыхлитель) быстро теряют свои свойства. Я муку смешиваю с содой (разрыхлителем) и добавляю эту мучную смесь в самом конце замеса, чуть-чуть осторожно размешиваю (недолго) и сразу же выливаю в форму (чашу мультиварки) и выпекаю.

[luda-top]

Еще в детстве мучилась с безе: никак не получалось, пока мне не сказали, что белки надо взбивать до пиков, а только потом вводить сахар. Каждое яйцо разбиваем отдельно, чтобы не попал желток, причем я на всякий случай еще и удаляю из белка "канатики" - нитевидные сгустки в белке.

[Шахзода]

отличный мастер- класс!