Багет или булочки на холодном тесте

[Leslie]

Рецепт взят с сайха хлебопеков у пользователя Чучелка, за что ей огромное спасибо!

Если вы когда-то завтракали в Германии, то знаете, что незаменимым компонентом этой трапезы являются традиционные булочки Brötchen, которые, как и французские багеты, внутри мягкие, а снаружи хрустящие.

IMG_2659.jpg

Я долго искала рецепты в интернете и нашла то, что в итоге показалось мне очень похожим на эти булочки. Спешу поделиться рецептом (скопировала слова автора, с небольшими корректировками):

Ингредиенты
Тесто
мука пшеничная хлебная 280гр.
соль 3/4ч.л.
сухие дрожжи 1/2ч.л.
вода теплая 170 мл
холодная опара pate fermentee (см.ниже) 455гр.

Pate Fermentee (опара):
пшеничная мука 280гр.
соль 3/4ч.л.
сухие дрожжи 0,5ч.л.
вода 185 мл
Итак, сначала делаем опару: Все ингредиенты для опары смешать. Опара должна быть достаточно мягкой. Выдержать её 1 час при комнатной температуре или до увеличения в полтора раза от первоначального размера.
Слегка обмять опару и поместить в холодильник минимум на ночь. Храниться в холодильнике она может до 3-х дней, а замороженной – до 3-х месяцев.

1.Достать опару за час до работы с тестом и дать ей согреться.
2.Смешать все ингредиенты. Сначала в грубый шар, потом вымешивать до хорошего развития клейковины. Если миксером с крюком, то 6 минут на средней скорости. Я вымешиваю в ХП. Если нужно - скорректируйте воду или муку. Очень аккуратно.
3.Оставить для ферментации на 2 часа или до удвоения в размере. Если удвоится в размере до истечения 2-х часов, то немного обмять и дать еще раз удвоиться.
4. Разделить на 2-3 куска и сформовать багеты или, как у меня на фотографии, небольшие булочки (у меня получилось 4 небольших багета и 8 булочек)
Формовка
Разделить на куски и каждый немного приплющить, аккуратно, чтобы получить форму, похожую на прямоугольник. Свернуть верхний край к середине, затем нижний к середине. А затем сложить пополам. При этом шов смотрит на вас (т.е. оказывается сбоку, а не сверху). Ребром ладони шов защипываем.
Прокатываем по столу, как колбаску, чтобы нужную длину придать. Аккуратно, не давя.
5. Оставить на расстойку на 45-60 минут (до увеличения в полтора раза). Я один противень ставила в теплую духовку (примерно на 35 градусов), а второй противень просто стоял в комнате
6. Духовка должна быть разогрета до 250гр. Сделать надрезы, быстро загрузить багеты в духовку, поддать пару (плеснуть кипяток на дно жаропрочной формы, поставленной на дно духовки) и печь 10 минут при высокой температуре. Потом можно немного снизить и печь до глубоко-золотистого цвета.

[Надё]

Получается за день до выпечки надо приготовить опару?

[Leslie]

Да, я поставила ее около 15:00 накануне, ну и на след.день около 11:00 начала замес всего теста. Булочки получились, в итоге, не к завтраку, а к полднику
Я половину заморозила, завтра хочу к завтраку в духовке разогреть!