Творог из кефирной Активии

[Zolushka 11]

Кладем бутылку кефирной Активии в морозильную камеру и устанавливаем в мультиварку Эко-чашу "НЭК".

Об Эко-чаше можно узнать здесь http://www.multivarka.ru/forum/viewtopi ... 054#p88709

[Яна]

Анюта, молодец! Рецепт очень простой и нужный, многим пригодится.

[билибоника]

Анна, творог хорошо)))) ничего не скажешь))) Не забрасывайте меня тапками,но могу про этот способ приготовления сказать следующее как химик по образованию. При замораживании и размораживании кефира убиваются очень многие полезные бактерии,содержащиеся в продукте... Поэтому на выходе мы получаем творог, далеко не такой полезный,как бы он получился приготовлением другим способом из этого же кефира))))

[Zolushka 11]

Ксения , наши бабушки всегда морозили молочные продукты. В защиту бабушек приведу цитату из доступных популярных источников.

"Замораживание молочного сырья и молочных продуктов
При замораживании происходят более заметные физико-химические и биохимические изменения, чем при охлаждении, причём их глубина зависит от скорости замораживания и температуры хранения замороженных продуктов. Изменения обусловлены процессами кристаллизации воды, перераспределением влаги между структурными образованиями компонентов молока, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ.

Влага, содержащаяся в молоке, обусловливает консистенцию и структуру продукта, определяя его устойчивость при хранении. Связанная влага имеет отличные от свободной влаги свойства. Она замерзает при более низких температурах, обладает меньшей способностью растворения, меньшей теплоёмкостью, повышенной плотностью. Количество связанной влаги помимо его физико-химических свойств определяется его дисперсностью. С увеличением дисперсности продукта увеличивается количество связанной влаги.

При медленном замораживании (−10 °C) с образованием крупных кристаллов вне клеток изменяется первоначальное соотношение объёмов межклеточного и внутриклеточного пространства за счёт перераспределения влаги и фазового перехода воды. Быстрое замораживание (−22 °C) предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ и способствует образованию мелких, равномерно распределённых кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы образуются в поверхностных слоях продукта.

При замораживании воды образуются кристаллы различной формы, имеющие острые вершины и кромки, вследствие чего они могут отрицательно воздействовать на грубодисперсные составные части. Максимальное кристаллообразование происходит при температуре от −2 до −8 °C, поэтому, чтобы предотвратить образование крупных кристаллов льда при замораживании, необходимо обеспечить быстрое понижение температур в этом интервале. Кроме того, в этом интервале температур повышается содержание в невымороженной влаге растворенных веществ, увеличивается скорость некоторых реакций, высвобождаются ферменты и окисляются липиды. При медленном замораживании невымороженной остаётся около 4 % свободной и 3,5 % связанной влаги. В свободной влаге повышена концентрация белков, минеральных солей и лактозы. Это приводит к агрегации и дезагрегации казеиновых мицелл и потере ими стабильности. Этому способствует кристаллизация лактозы при охлаждении и сильном перемешивании молока перед замораживанием. При медленном замораживании происходит частичная или полная денатурация белков. Такие изменения белков приводят к снижению способности свёртываться под действием сычужного фермента. При медленном замораживании молочное сырье расслаивается. Замораживание сопровождается уменьшением количества и активности микроорганизмов без их полного уничтожения. Из-за изменения состояния белковолипидных комплексов и механического разрушения микробной клетки кристаллами льда возможны повреждения мембранных структур клетки. Наиболее высокая степень гибели микроорганизмов приходится при температурах −10…-12 °C. Хранение при таких температурах позволяет сохранить продукты без микробиологической порчи. В 70—80 годах прошлого столетия в России проводились исследования сохранности молока при низких температурах. Экспериментаторы убедились, что при температуре −15…-18 °C молоко сохраняет свои бактерицидные свойства до 500 дней (свойства парного молока.) Хранить замороженное молоко, как и любые продукты следует в полной темноте или в светозащитной упаковке. Но при длительном хранении быстро замороженного молока происходит перекристализация, что впрочем не отражается на его питательных свойствах. При размораживании молока следует восстанавливать его однородность интенсивным перемешиванием".
А за 1 час в мультиварке при 40* количество полезных молочно-кислых бактерий в кефире значительно восстановится.

[Мила Милая]

А с какой целью вообще кефир замораживается? В чем эффект заключается?

[Zolushka 11]

Мила , я предпочитаю употреблять только однодневный кефир, т.е. максимально свежий. Смотрю по дате изготовления. Покупаю несколько бутылок и сразу их в морозилку, чтобы не "старели". Старый кефир горчит и вызывает у большинства людей проблемы со стулом . Заморозка делает кефир вечно молодым .

[билибоника]

Выделила для себя главные моменты:

При медленном замораживании происходит частичная или полная денатурация белков. При медленном замораживании молочное сырье расслаивается. Замораживание сопровождается уменьшением количества и активности микроорганизмов без их полного уничтожения. Наиболее высокая степень гибели микроорганизмов приходится при температурах −10…-12 °C. Хранение при таких температурах позволяет сохранить продукты без микробиологической порчи.Экспериментаторы убедились, что при температуре −15…-18 °C молоко сохраняет свои бактерицидные свойства до 500 дней (свойства парного молока.) Хранить замороженное молоко, как и любые продукты следует в полной темноте или в светозащитной упаковке. А за 1 час в мультиварке при 40* количество полезных молочно-кислых бактерий в кефире значительно восстановится.

Анна, данная инфа мне известна. Смотрите, эти исследования относятся к молоку,а не к кефиру. В последнем, белки содержатся в несколько иной форме,нежели в молоке. Потом я не уверена,что кидая в морозилку кефир, произойдёт именно быстрое замораживание! Чтобы сохранить по максимуму микроорганизмы, нужно тщательно контролировать процесс его заморозки и хранения,что, на мой взгляд, в домашних условиях произвести практически невозможно. при -10..-12* гибнут не только плохие микроорганизмы,а также и полезные. Так и получается продукт без микробиологической порчи (ни полезного,ни патогенного не будет)... тем более мы не храним молочные продукты если будем замораживать в светозащитной упаковке а при открытии морозилки свет попадает)))
Мы с коллегами, учась на хим фака Политеха, с профессором проводили шоковую заморозку различных хим.веществ для написания диссертации. И в качестве эксперимента,не относящегося к проекту мы проводили шоковую заморозку заодно и разных пищевых продуктов,исследуя свойства и структуру их до и после этого.
поверьте, полезных микроорганизмов после быстрой заморозки и правильной разморозки в йогруте, свежем однодневном и 2-х недельном кефире остаётся МАЛО!!! А в домашних условиях, замораживая продукты, тем более...не в обиду нашим бабушкам конечно

я предпочитаю употреблять только однодневный кефир, т.е. максимально свежий. Смотрю по дате изготовления. Покупаю несколько бутылок и сразу их в морозилку, чтобы не "старели".

- Анна, а почему тогда на видео пример с Активией??? Она далеко не однодневного хранения...)))))))

вообще,в споре рождается истина и мне очень интересно всё это обсудить)))

[Мила Милая]

Да меня тоже заморозка очень интересует, так как начиталась прошлым летом про заморозку и решила морозить все подряд. Может конечно это и не очень подходящая тема для обсуждения. У Анны на самом деле интересный рецепт. Мне просто стало интересно в чем фишка замораживания. Что за секрет. Или можно таким же образом творог из обычного кефира сделать? Как я поняла это просто способ хранения продукта?
Кефир конечно проще всегда свежий купить. Он и так есть всегда в магазине. Сама правда было закидывала остатки молочки в морозилку, когда начался пост и после масленичной недели осталось много остатков. Потом на сметанке выпечку делала. А часть молока и ряженки кажется еще так и не пристроила. Еще творог иногда тоже замораживаю, когда иногда купишь несколько пачек, а потом не используются сразу. Потом можно и так скушать или запеканку сделать. конечно в свежем продукте больше пользы, но иногда удобно не бежать в магазин, а взять что под рукой. Тем более при тепловой обработке все равно часть витаминов разрушается.
Да Ксения, в наших морозилках к сожалению наверное не добиться быстрой заморозки. Морозила в прошлом году ягоды. помидоры, перец, зелень, читала люди даже суп морозят порциями, а потом разогревают. Но это ж какие морозилки надо иметь

[Zolushka 11]

почему с Активией рецепт

Для Активии кефирной используются две закваски: одна с бифидобактериями, а вторая йогуртовая. Так вот в йогуртовую закваску входит болгарская палочка, которая и засуху и заморозку лучше других переносит. У меня морозильная камера " -18*" Заморозка кефира происходит быстро. Каждый день ходить в магазины и искать посвежее кефир у меня нет времени, поэтому как только вижу свежий кефир, покупаю сразу несколько бутылок (бутылки удобнее замораживать - они не лопаются)

[Марфа Васильевна]

... При замораживании и размораживании кефира убиваются очень многие полезные бактерии,содержащиеся в продукте... Поэтому на выходе мы получаем творог, далеко не такой полезный,как бы он получился приготовлением другим способом ...

Каким именно, уточните пожалуйста

[билибоника]

Наталья, нагреванием кефира на водяной бане до отделения сыворотки (на газу). Или прямо в чаше МВ на Мультиповаре (Анна-золушка делает при 40*, я - при т=65* 25минут,после чего сливаем на сито\марлю).

[Марфа Васильевна]

Тоесть нагревание до 40-65 С полезным бактериям не вредит ?

[билибоника]

Наталья, вредит,но ОЧЕНЬ НЕЗНАЧИТЕЛЬНО! Если сравнить процент выживших полезных бактерий после заморозки кефира и просто при нагревании кефира на 40-65*, то будет картина 5-10:70-95%!!! соответственно (поверьте,это не мои цифры из головы )

[Марфа Васильевна]

Поскольку творог я не считаю основным источником полезных бактерий , то "холодный" способ для меня выгодней и вкуснее. А полезностей можно поесть с домашним "йогуртом" ИМХО.

[билибоника]

Я всего лишь поделилась информацией которой владею а уж каждый сам решает,каким способом он будет делать творог)))
И рецепт приведён очень удобный для вас и кого-то ещё))) готовьте на здоровье творог через заморозку)))))

[Azatik]

Добрый день.
пожалуйста, подскажите, можно ли сделать такое чудо на каком нибудь режиме в мультиварке panasonic ?

[Zolushka 11]

Azatik, конечно, можно на ПОДОГРЕВе. Налить в чашу, закрыть крышку мультиварки и включить подогрев на один час. Через час проверить - если все створожилось, отвесить творог. Если нет - то дать постоять еще полчасика, а затем отвесить творог.