Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.
Диагноз: хлеб хорошо и быстро поднимается, но в конце второй расстойки или в начале цикла выпечки крыша-купол хлеба опадает.
Есть две основные причины:
1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.
2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.
1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.
Повышенному увеличению тестовой заготовки способствуют следующие факторы:
1. Основной: При замесе теста заложено слишком много дрожжей, больше чем предусмотрено стандартами закладки.
2. При замесе теста заложено большее количество сахара, чем предусмотрено стандартами закладки и необходимо тесту для подъема. Излишек сахара сильно влияет на действие дрожжей.
3. При замесе теста не заложена соль, либо заложена в меньшем количестве. Соль контролирует подъем теста, и не позволяет ему подниматься слишком высоко.
4. Хлебопечка стоит на сквозняке, или ее двигали или трясли во время расстойки теста.
5. Замес теста производился в слишком жаркую погоду, или при высокой температуре на кухне. Здесь температура помещения наложилась на температуру подогрева хлебопечки при замесе и расстойке теста. При температуре в помещении свыше 27*С, продукты закладываются в ведерко из холодильника.
6. При замесе теста в хлебопечку закладывались продукты заранее слишком сильно подогретые (вода, молоко, масло, горячее картофельное пюре и др.), что наложилось на температуру подогрева хлебопечки во время замеса теста и его расстойки. Общая температура оказалась выше положенной для расстойки.
7. Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой, чем необходимо для данного рецепта теста. Хлебопечка не может самостоятельно визуально контролировать по времени и по степени готовности вторую расстойку тестовой заготовки перед выпечкой.
2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.
Повышенному содержанию влаги в тестовой заготовке способствуют следующие факторы:
1. Основной: При замесе теста добавлено слишком много жидкости. Жидкость – это совокупность воды, сока, яиц, и др жидких продуктов, таких как творог, картофельное пюре, и прочих.
2. При замесе в тесто добавлено слишком большое количество сыра, который при подогреве хлебопечки расплавился и добавил лишнюю жидкость.
3. Слишком большая влажность и теплая погода, а также повышенная температура на кухне и на улице. От повышения температуры окружающей среды и нагрева хлебопечки при замесе теста, делает тесто более жидким и более мягким, чем требуется правилами колобка.
4. При замесе в тесто было добавлены зерна, отруби, сухофрукты, изюм, замоченные накануне в жидкости, что дало дополнительное количество влаги.
5. При замесе в тесто было добавлено большее количество фруктов и овощей, нарезанных крупно или на терке, чем требовалось для формирования колобка, и эти продукты добавлялись в самом начале замеса теста, и были размолоты до мелкого состояния тестомесильным ножом.
6. При замесе теста было добавлено слишком большое количество продуктов, и хлебопечка не справилась с замесом теста. Тестовой заготовке было мало места, замесочная лопатка не справилась с замесом большого количества продуктов.
7. При замесе в тесто было заложено слишком много масла, сливочного масла в кусочках, жирных продуктов, которые также являются жидкостью. От нагрева хлебопечки при замесе твердые жиры становятся мягкими и дают лишнюю влагу тесту.
8. При замесе теста была заложена некачественная мука смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, большое количество крахмала, и вследствии гидролиза в хлебе находится много воды.
9. При замесе теста была использована мука повышенной влажности.
Нет, программа "Специальный", время выпечки 3ч.40мин. Больше неё только Пшеничный -4часа. Дело ведь не только в том, что он не пропекся, у него ещё и верх поднялся, а потом провалился, на фото видно(((((.Яна писал(а):Марина, а на какой программе выпекали хлеб, случайно не на ускоренной? Похоже, что он у Вас не пропёкся, как надо.
Марина, обычно в хлебопечках указано 3 размера буханки - маленькая, средняя, большая. Это может обозначаться по-разному, но суть одна. При установке на нужный размер, программа укорачивается или удлиняется по времени. Поэтому я уточнила, какой размер или вес буханки Вы установили.lu96 писал(а):мне не совсем понятен вопрос
Это вес муки при закладке или вес готовой буханки?В книге рецептов, которая к ней прилагалась рецепты могут быть на 450 и 680гр.
Теперь всё понятно - у Вас просто хлебопечка, расчитанная на очень маленький размер хлеба. Поэтому и хлеб у Вас не получается по рецептам, т. к. они в основном для больших буханок. По этой причине хлеб не пропекается.lu96 писал(а):Яна, это вес готовой буханки.
очень она меня разочаровала.
Так что точно дело не в хлебопечке. М.б. рецепт не достаточно точно выдерживается.... типа на глазок...? или порядок закладки? 
в таком случае получается, что доверять рецептам с форума нельзя?Марфа Васильевна писал(а):И я ещё вставлю свои пять копеек...
Марина, проследите за замесом теста, должен получаться плотный, аккуратный "колобок". Если этого не происходит, смело добавляйте муки сверх нормы в рецепте.
именно с него я и начинала после покупки ХП. Потом были другие рецепты из той же книги. Раз в месяц да пыталась её мучить или она меня. И так НИ РАЗУ ничего и не вышло. Надоело переводить продукты и выбрасывать хлеб. После чего печка "встала в угол".ma-ko писал(а):Начните с простого белого хлеба из книжки рецептов к вашей хлебопечке. Мука, вода, дрожжи
lu96 писал(а):Яна, но ведь её возможности позволяют выпекать буханки 680гр. Разве это мало?
Почему не доступны? Берите любой рецепт для обычной хлебопечки с количеством муки не более 600 г, делите все ингредиенты пополам и выпекайте. Должно всё получиться.Получается, что большинство рецептов, которые здесь есть, мне недоступны?
Я же Вам объяснила, что хлеб не испёкся, вернее, не допёкся. Поэтому и результат такой. Где Вы видели у сырого хлеба красивый купол?И самое главное, почему хлеб "просел"?
. Да, нужно взять в 2 раза меньше, т. е. 200 г.lu96 писал(а):Яна, Вы пишете, что нужно взять рецепт с количеством муки не более 600гр. В том, рецепте, что я здесь выбрала - 400. Т.е. мне нужно уменьшить вдвое и положить 200? Это совсем маленькая булочка получится))).