ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ (без использования дрожжей)

[Marysik]

Хочу поделится с вами девочки и мальчики опытом по выпечке хлеба (а также булочек, пирожков,блинов) без использования дрожжей, на хлебной закваске. Я также без дрожжей делаю квас.

Очень много полезного и интересного на эту тему есть на сайте хлебопечка.ру, только сам процесс создания закваски очень уж усложнён!
Выращивание закваски
Всё на самом деле легко и просто!!!!
1)Берём 3/4 мультистакана ржаной муки и 1 мультистакан воды(молоко, кефир, сыворотка).
Жидкость должна быть тёплой.
Постепенно вмешиваем муку в жидкость, до образования очень густого теста, вымешиваем как следут, чем лучше вымесим, тем лучше будет процесс брожения!
Тесто кладём в стеклянную(можно пластик, но я предпочитаю стекло) емкость с крышкой(только не железной!!!!), и ставим в тёплое место - идеальная температура для брожения закваски - 30 градусов(но не больше!!!), можно к батарее.
Теперь ждём когда тесто начнёт бродить.....
желательно емкость с закваской не переставлять.
2)Через сутки Тесто начнет пухнуть и пузыриться, как следует его взбиваем , добавляем ещё немного тёплой воды(кефира,молока, сыворотки) и вмешиваем ржаную муку до состояния густого теста.
Опять в тёплое место до запузыривания!!!
3)Через сутки Тесто забродило.....опять взбиваем и добавляем немного тёплой жидкости и вмешиваем муку, опять в тёплое место до запузыривания!!!
В процессе добавления жидкости и муки можно часть закваски удалять(иначе всё из емкости убежит!!!!), т.е перед добавлением жидкости и муки половину закваски удаляем.
В принципе этот процесс занимает 3 дня, т.е кормим закваску 1 раз в сутки, всего 2 раза.

Закваска готова!!!! На ней уже можно печь. Но она ещё очень слабенькая, силу набирает постепенно....

Хранить готовую закваску лучше в холодильнике(в овощной зоне), а вообще идеальная температура для её хранения +10

[Marysik]

Итак, закваска у нас уже есть.....

Оставляем для работы около 100 гр. выращенной закваски, остальное можно использовать для блинного теста или для изготовления очень вкусного и полезного кваса.

вот моя "вечная" закваска,( банка 500мл.), которая живет в холодильнике

Zi6_1624.JPG

Теперь делаем опару
1) - берём закваску , вливаем в неё 150 мл. тёплой жидкости, как следует взбиваем(до появления пены) и постепенно вмешиваем муку(муку можно брать любую) до состояния густого теста.
2) - оставляем в ёмкости с крышкой(только не железной!!!) на 8-10 часов для подъёма.

Через 8-10 часов опара готова и можно замешивать тесто для хлеба.
Вот так выглядит созревшая опара

Zi6_1619.JPG

Zi6_1620.JPG

Zi6_1621.JPG

Часть опары - около 100 гр. кладём в стеклянную ёмкость, закрываем крышкой(не железной) и убираем в холодильник. Это наша "вечная" закваска. В следующий раз мы на ней будем делать опару.

[Marysik]

Итак наша опара готова, мы от неё отделили 100 гр. и убрали в холодильник.

Теперь будем печь ХЛЕБ

1)В оставшуюся часть опары доливаем количество жидкости по рецепту(жидкость должна быть тёплой), взбиваем до образования пены.

Zi6_1626.JPG

2)Поскольку я замешиваю тесто в ХП, то выливаю взбитую с тёплой жидкостью опару в ведёрко ХП.
3)Добавляю муку и прочие инградиенты, всё как при обычном замесе в ХП.
4)Ставлю режим - тесто (замес и расстойка)
5)Если будем печь в ХП, то после окончания режима тесто, просто оставляем тесто в ХП до увеличения в 2 раза. Если будем печь в духовке или МВ, то тесто из ведёрка выкладываем и помещаем в форму для выпекания (или чашу МВ) на расстойку.
6)Когда тесто поднялось где-то в 2 раза(по времени всегда по-разному) хлеб можно выпекать!!!!!!

[Антоновка]

Marysik,
Марин, спасибо за заквасочку! расскажи, пожалуйста, сколько её надо брать для хлеба? Есть ли какие-нибудь рецепты хлеба уже с ней и как пересчитывать обычные рецепты для этой закваски? Можно ли сразу печь на ней без использования дрожжей? И нужно ли ёе при хранении просто кормить (когда не печешь)? У меня 3-4 раза жили закваски, один раз долго - аж 7 месяцев, потом наступил отпуск и всё (( остальные просто помирали

[Marysik]

Marysik,
Марин, спасибо за заквасочку! расскажи, пожалуйста, сколько её надо брать для хлеба? Есть ли какие-нибудь рецепты хлеба уже с ней и как пересчитывать обычные рецепты для этой закваски? Можно ли сразу печь на ней без использования дрожжей? И нужно ли ёе при хранении просто кормить (когда не печешь)? У меня 3-4 раза жили закваски, один раз долго - аж 7 месяцев, потом наступил отпуск и всё (( остальные просто помирали

Лен, отвечаю по порядку
- для хлеба беру то количество опары, что указано в рецепте,
- рецептов опробованных у меня очень много, я их постепенно все выложу
-обычный рецепт пересчитывается очень легко - в том количестве опары, что мы берем для замеса хлеба примерно одинаковое соотношение жидкости и муки, и просто вычитаешь это количество из муки и жидкости в рецепте(а дрожжи естественно не кладешь совсем) Ну например - в рецепте указано муки 600гр - вода -350 мл, опары у нас 300гр. Считаем - в опаре - 150гр. муки и 150 мл.воды, значит для теста мы берём (600-150) 450 гр. муки
и (350-150) 200 мл. воды.
- поначалу можно в тесто класть 1/2 ч.л. дрожжей, моя подруга сразу начала печь без дрожжей и нормально...
-закваска может хранится в холодильнике (без кормления)где-то около 3-4 дней, а если надолго уезжаете, то можно её как-то засушить(про это я вычитала на хлебопечка.ру). моя подруга на новогодние праздники уехала на дачу и закваска у неё "голодала" больше 7 дней, и ничего, не померла...

[Marysik]

Я могу поделиться своей закваской, она у меня уже больше года, очень сильная, но это для тех, кто живет рядом естественно!!!!!

[Ляля Той]

Маришечка не устаю говорить тебе СПАСИБО!!!! Пеку хлеб только на закваске,как ты меня учила.Все рассказала очень подробно,у меня хлеб получился с первого раза.Теперь только на закваске.
Девушки если есть возможность, то пеките на закваске!

[Marysik]

Маришечка не устаю говорить тебе СПАСИБО!!!! Пеку хлеб только на закваске,как ты меня учила.Все рассказала очень подробно,у меня хлеб получился с первого раза.Теперь только на закваске.
Девушки если есть возможность, то пеките на закваске!

Ленусь, давай тоже подключайся - выкладывай рецепты и делись опытом!!!!

[Marysik]

Хлеб на молодой закваске поначалу будет немного с кислинкой, потом закваска окрепнет и кислинки не будет

[Антоновка]

Marysik,
Мариш, спасибо! Сегодня поставлю - кажется ты живёшь далеко от меня (я на Речном)

[Marysik]

Marysik,
Мариш, спасибо! Сегодня поставлю - кажется ты живёшь далеко от меня (я на Речном)

я не очень далеко - в Бескудниково, на машине 15 минут.

[Антоновка]

Бескудниково знаю, свёкр живёт Пока сама попробую, если не получится, то слёзно просить буду кусочек ))))

[Marysik]

Бескудниково знаю, свёкр живёт Пока сама попробую, если не получится, то слёзно просить буду кусочек ))))

Согласна, когда свою вырастишь - она всё-таки роднее!!!!

[Ronaverona]

Девочки, а хлеб на закваске вкуснее получается? В последнее время закваски очень популярны, только мне не понятно почему. На дрожжах все-таки проще печь. Проведите ликбез, пожалуйста.

[Marysik]

Девочки, а хлеб на закваске вкуснее получается? В последнее время закваски очень популярны, только мне не понятно почему. На дрожжах все-таки проще печь. Проведите ликбез, пожалуйста.

Вероник, дрожжи - это грибок-паразит, который поселяется в организме и сжирает всё полезное, что в него(в организм) попадает, особенно сильно страдают от дрожжевого грибка сосуды и пищеварительная система, в интернете на эту тему очень много публикаций и видео.
Ну а про вкус тут даже сравнивать не могу, он не то что вкуснее, он - НАСТОЯЩИЙ!!! Дрожжи были разработаны в 30-е годы в немецких лабораториях изначально как химическое оружие.... вот и думай, что они творят с твоим организмом....
До 30-х годов (до изобретения дрожжей) хлеб пекли только на закваске всегда и везде

[Ronaverona]

Вероник, дрожжи - это грибок-паразит, который поселяется в организме и сжирает всё полезное, что в него(в организм) попадает, особенно сильно страдают от дрожжевого грибка сосуды и пищеварительная система, в интернете на эту тему очень много публикаций и видео.
Ну а про вкус тут даже сравнивать не могу, он не то что вкуснее, он - НАСТОЯЩИЙ!!! Дрожжи были разработаны в 30-е годы в немецких лабораториях изначально как химическое оружие.... вот и думай, что они творят с твоим организмом....
До 30-х годов (до изобретения дрожжей) хлеб пекли только на закваске всегда и везде

Марина, спасибо за информацию. Вроде бы даже в аптеке дрожжи продаются, как витамины, даже не думала что они могут быть вредны. Надо будет почитать.

А за данную тему огромное спасибо! Распечатаю маме - пусть знакомится и приступает к приготовлению закваски. Она у меня на пенсии и очень полюбила хлебопечение. Я еще летом хотела попробовать сделать закваску, так из любопытства, но поленилась. Обязательно напишу о результате

[Ляля Той]

Ленусь, давай тоже подключайся - выкладывай рецепты и делись опытом!!!!

Мариш, у меня и рецептов-то нет.Ты же знаешь,что у меня только с пшеничной мукой дома хлеб едят,но зато как едят!!!

[Marysik]

Это пшенично-ржаной из скороварки Бинатон(корочка допекалась в духовке)

Zi6_1532.JPG

Zi6_1533.JPG

А это два моих любимых - Пшенично-ржаной и пшеничный из духовки

Zi6_1614.JPG

Zi6_1617.JPG

[Marysik]

Марина, спасибо за информацию. Вроде бы даже в аптеке дрожжи продаются, как витамины, даже не думала что они могут быть вредны. Надо будет почитать.

К сожалению не всё, что продается в наших аптеках и магазинах полезно для здоровья....

[Антоновка]

Marysik,

закваска может хранится в холодильнике (без кормления)где-то около 3-4 дней

А как её кормить - сколько воды, сколько муки? Оставлять ли её после этого в тепле, если печь не собираешься? Прости, пожалуйста, за настойчивые вопросы - хочется чтобы получилось ))

[Marysik]

Marysik,

закваска может хранится в холодильнике (без кормления)где-то около 3-4 дней

А как её кормить - сколько воды, сколько муки? Оставлять ли её после этого в тепле, если печь не собираешься? Прости, пожалуйста, за настойчивые вопросы - хочется чтобы получилось ))

Ну я часто пеку, поэтому могу ответить чисто теоретически: если надо просто покормить(чтобы не померла с голоду!!! ) - достала из холодильника, дала немного согреться, добавила воды 100мл и муки до густого теста, как начнет подниматься, убирай в холодильник. Дело в том, что в холодильнике закваска тоже перебраживается, только гораздо медленнее, если при комнатной температуре надо кормить 1 раз в сутки, то в холодильнике 1 раз в 3-4 дня
Можно блины печь, также достала, покормила, дала подняться 3-4 часа, часть убрала в холодильник, а в оставшуюся опару добавила жидкость(вода, молоко, кефир) муку, яйца, сахар и пусть бродит, как поднимется, добавляешь соль, масло, взбиваешь и печёшь блины!!! Обалденные блины получаются!!!

[сашина мама]

Тоже возьму на заметку темку

[Marysik]

Тоже возьму на заметку темку

Я думаю Саше такой хлеб будет очень даже полезен!!!! Мой Саша трескает его с удовольствием!!!

[Антоновка]

Marysik,
Блины я люблю, но скоро в дверь влезать не буду
Всё взяла на заметку, сейчас распечатаю и вечером начну творить Спасибо еще раз огромное!

[Marysik]

Marysik,
Блины я люблю, но скоро в дверь влезать не буду
Всё взяла на заметку, сейчас распечатаю и вечером начну творить Спасибо еще раз огромное!

Дело в том, что мука, перебродившая без дрожжей, не дает прибавки в весе!!!! Наоборот, полученная в результате естественного брожения муки молочная кислота очень нужна нашему организму для регулирования обменных процессов, а полнеешь от нарушения этих самых обменных процессов!!!

[Антоновка]

О, как!!!!!

[Marysik]

О, как!!!!!

а то!!!

[Alexa]

Марина, спасибо большое за тему, необходимость в ней давно назрела .
Отдельное спасибо за точные рецепты, чтоб не "блуждать в темноте", а сразу, без страха, сомнений, взять и испечь. Нужно потренироваться с готовыми рецептами, а с опытом можно научиться другие дрожжевые рецепты любимых хлебушков переделывать.
Сразу вопрос про самое начало - закваску. Есть какая-то разница, на чём заводить закваску - на воде или кислом молоке? На вкусе, качестве и т.д. это как-то отражается? И ещё - замешивать закваску нужно именно на ржаной муке? И для белого, и ржаного хлеба? Или нужны две?

[Marysik]

Марина, спасибо большое за тему, необходимость в ней давно назрела .
Отдельное спасибо за точные рецепты, чтоб не "блуждать в темноте", а сразу, без страха, сомнений, взять и испечь. Нужно потренироваться с готовыми рецептами, а с опытом можно научиться другие дрожжевые рецепты любимых хлебушков переделывать.
Сразу вопрос про самое начало - закваску. Есть какая-то разница, на чём заводить закваску - на воде или кислом молоке? На вкусе, качестве и т.д. это как-то отражается? И ещё - замешивать закваску нужно именно на ржаной муке? И для белого, и ржаного хлеба? Или нужны две?

На чем будешь заквашивать, без разницы, на кефире она может и побыстрее забродит, только кефир надо брать тот, который не долго хранится.На кисломолочке у хлеба будет кислинка, на воде не так, муку тоже можно брать любую, но лучше начинать с ржаной, она лучше ферментируется, потом, когда закваска уже будет достаточно сильной, можно кормить любой мукой, а можно и сразу заквашивать на высшем сорте(Ленусик - Ляля Той по-моему так и сделала), я кормлю (делаю опару)только высшим сортом, а в тесто уже добавляю какую мне надо в данном рецепте.

[Marysik]

Я буду фотографировать процесс на всех стадиях и выкладывать в теме.
Ещё очень много зависит от качества муки, я муку заказываю в Утконосе

высший сорт

1040997big.jpg

1124177big.jpg

1250730big.jpg

первый сорт

1072676big.jpg

ржаная

1202319P.jpg

Клейковину, хмель с солодом прочие добавки беру в интернет-магазине ПЕКИ САМЪ