Российские закваски БакЗдрав

[Яна]

Наташ, так кто ж купит? Лучше "присвоят" и от себя "выпустят". А платить никто не будет. Не те времена.

[Яна]

Закваска "Ряженка":

рб-13.jpg

На этот раз готовила в Васильке. Получилось супер!!!

рб-14.jpg

рб-15.jpg

рб-16.jpg

Весь процесс на видео:

[Левитан]

Добрый вечер.
Перед Новым годом покупала у БакЗдрав закваски. Среди них была новинка закваска Сметана. У БакЗдрав, кстати, есть еще другие новинки. Но сейчас не о них, о сметане.

1 стик закваски
3 пакета по пол-литра сливок 20%

Банки разного объема
Мультиварка-скороварка Орсон 5005, она чуть-чуть перегревает, поэтому баночки устанавливаю на нижний стимер - с ним и йогурт в Орсоне всегда хорошо получается, перегрева нет. Вместо стимера можно подложить что-нибудь другое, например, у Орсон в комплекте с корзиной-пароваркой есть плоский пластиковый кругляш, его можно подложить под банки.

Сливки заранее выкладываю из холодильника, они должны быть комнатной температуры.
Стерилизую баночки и посуду.
В миску, где буду размешивать, наливаю чуть сливок, высыпаю закваску, перемешиваю. Выливаю остальные сливки.
Разливаю по баночкам.
Устанавливаю в мультиварку.

Программа Йогурт 8 часов.
Через 7 часов проверила - в маленьких баночках уже заквасилось, а в большой серединка была еще жидкая. Позже заквасилось всё.







Получилась очень густая сметана, хоть ножом ее на хлеб намазывай.







Большая банка сметаны пошла на крем для морковного пирога. В общем и целом я рекомендую делать такой крем из творога, но мне было интересно попробовать как именно сметана себя ведет в креме. Замечательно ведет.
Это рецепт крема из творога (со сметаной такая же схема, только вместо творога сметана) http://www.multivarka.ru/forum/viewtopi ... 75#p454175





Пирог домашний, красоту не наводила

[Яна]

Ира, сметанка, какая "стоячая" получилась! Ложку не сломала?

[Левитан]

Сметану как масло можно на хлеб ножом намазывать.

[Злобное_солнышко]

Заказала я закваски и мультиварку получила в подарок )) Уже пробую делать в ней пирог. Доставка почтой России 6 дней. Стоимость доставки компенсировали заквасками на выбор (я не выбирала, попросила положить то, чего нет в заказе).

IMG_20180403_125151.jpg

[Яна]

Ира, поздравляю с подарками и хорошими заквасками! Мультя М22 - аналог М12, только на 5 л. Должна работать хорошо. БакЗдрав 2-й год в подарок мульти раздаёт, значит, эта моделька ещё из старых поставок и должна быть нормальной.

[Злобное_солнышко]

Татьяна, спасибо! Пирог отлично получился, сейчас рис с овощами делаю ))

[Яна]

[quote="Злобное_солнышко";p=455055]Пирог отлично получился[/quote]Ну, точно я угадала - мультя "старого" качества, значит, нормально работать будет.

[euseller]

мой отзыв о мацони - не понравилась закваска, несморя на то, что бактерии те самые вроде, закваска дает стабильную нужную вроде структуру, но при этом кислит. кислит именно так, как не надо в мацони или мацуне. это говорит о преобладании одной бактерии над второй. я пробовал разные температурные режимы, зная, что это может влиять на смерть одной группы и преобладание другой. но толку нет. перевел всю коробку бакздрава и литров 12 молока, нужного мягкого вкуса, который не кислит, я не добился. или моя упаковка от представителя в спб сдохла или же бактериальная группа не в нужной пропорции.

я бы еще поэкспериментировал, не все молоко опробовано, но удовольствие не самое дешевое, надо сказать...вообщем, как то так.

p.s.взял армянский мацун и сделал на его основе его бактерий - все как надо, все прекрасно.

[Яна]

Павел, а молоко одно и то же использовали или разное?

[euseller]

разное, от фермерского 3х производителей до ультрапастер. результат причем разный зачастую по консистенции, а вот кислота одна и та же.
лучше всего фермерское молоко показало и то не каждого ИП с ненормализованной жирностью от 3.5-4

понимаю, сложно сравнить тем, кто не пробовал армянский мацун или мацони грузинский.
хорошая статья тут milkfresh.com.ua/macun.html

не в обиду, но я подозреваю, что многие как раз тот самый кисляк и получают в результате, думая, что это мацони

сегодня очередная попытка на закваске от бакздрава, но уже в новой мальтиварке (раньше делал по деревенски, в банке и на коврике с подогревом для браги)).

[Левитан]

О степени кислости спорить не буду, у всех разные вкусы. Я не люблю кислую молочку, но с заквасками пока получается всегда вкусно. Вот с магазинным йогуртов в качестве закваски случались промахи.
Вообще "кислость" зависит от времени и степени нагрева. Если мультиварка перегревает слегка, то времени нужно меньше. Бывает и 4 часа хватает. Передержать - перекиснет. Лактобактерии (в составе этой закваски они и есть) живой организм и могут по-разному среагировать и на молоко, в одном быстро размножатся, в другом нет. И еще, как хранили закваски, на сколько они старые.
Я про статью. Странно, в статье говорится о кефире. И фотография кефирного грибка. Но кефир и мацони - совершенно разные вещи и разные принципы брожения. Кефир - это кисломолочное и спиртовое брожение (кефирный грибок). Кефир - это единственный кисломолочный продукт со спиртовым брожением.
Мацони - только кисломолочное брожение, практически йогурт (он же мацун) - болгарская палочка и стрептококи.
С другой стороны в статье советуют брать в качестве закваски Актимель. Но в нем нет кефирного грибка (если автор настаивает на кефире). Противоречивая какая-то статья, похоже, что автор не совсем знает тему, собрал всё в кучу.
В статье рядом со словами "Если Вы хотите получить настоящий густой мацун, который утром намажете на бутерброд ребёнку" находится фото кефирного грибка (с линейкой внизу). Он несъедобный. Его кладут в молоко, после сквашивания процеживают кефир чтобы выловить этот грибок. Грибок растет и размножается, лишнее выкидывают или отдают желающим делать домашний кефир. Грибок промывают в воде и его снова можно использовать. Наверное у многих в советское время был такой грибок дома. Неудобство в том, чтр нужно было постоянно менять молоко, а кефир надоедал.
В настоящее время слышала и читала советы заквашивать мацони чем угодно, даже ложкой сметаны. Но это не мацони, а простокваша. И сцеженный продукт (как в статье) это тоже вкусно, но не камац-мацун и не греческий йогурт.

[euseller]

ну как это. камац мацун как раз и есть сцеженный мацун. я его делал не раз. проблема в том, что мацун состоит из двух видов бактерий, и, как вы правильно сказали, в зависимости от температуры и длительности превалирует та или иная группа, отсюда и получается более кислый продукт.
но, что, если изначаьно в закваске одних бактерий меньше в 10 раз, чем других? тогда при прочих равных условиях и результат будет другой. да, можно попытаться регулировать тогда временем и температурой, пытаясь убить одних и дать преимущество меньшинству.
но...с другой то закваской надо уже по другому...я не знаю как тут, у бакздрава я не смог подобрать оптимальный вариант так, чтобы был похож на армянский мацун типа например производства marianna. как не смог воспроизвести очень на него похожий тоже не кислый камац мацун из ресторана киликия в спб. то, что выходит из бакздрава, совсем другое.

pps несмотря на то, что везде пишут, что это продукт не брожения, в моем идеале вместо кислости очень четко слышны нотки брожения, то есть именно квасные такие, дрожжевые.

Татьяна, если у вас по кислоте вкуса как греческий получается, то это как раз, что и у меня выходит. а не должно быть оно такое кислое, как йогурт в магазине без сахара. оно должно щипать от брожения слегка и быть нейтрально почти по вкусу.

по поводу температуры, армянка одна настаивает, что в горячее - типа 40-45гр. другие пишут - на уровне 38 как йогурт. я пробовал по всякому. или ооочень точный баланс надо выиискивать к каждой закваске и я его не нашел или уж не знаю

[Яна]

Павел, мацони - это кисло-молочный продукт. Он и должен быть кислым. Это же простокваша, если по-другому назвать. Она же всегда кислая.

[natyan]

заинтересовалась дискуссией, полезла читать про мацони.
Вот такое описание встретила:

Вкус мацони не должен быть насыщенно-кислым. Присутствует очень легкая кислинка и небольшой острый привкус

.

[Яна]

Наташа, где читала - в Сети? Сейчас 50% информации в Интернете не следует доверять. Даже в Википедии начали встречаться ляпы. Пишут люди, вообще, далёкие от предмета обсуждения.

[natyan]

а где же еще? Конечно в сети.
Знаю, что нельзя верить всему. Но нет у меня другой возможности что-то узнать об этом продукте. На Кавказе не была, вообще само слово узнала только недавно. Возможно, что как раз именно в связи с заквасками Бакздрава.
Так что понятия не имею, какой он должен быть.
Вообще, как я понимаю, в первозданном виде он не может быть как-то жестко стандартизирован - вряд ли чабаны могли обеспечить стандартную температуру и состав при заквашивании молока в бурдюке.

[Яна]

В бурдюке, по-моему, кумыс готовят. А мацони и прочую национальную простоквашу (ряженку, мацун, айран, катык и пр.) делали обычным способом, т. е. в тёплое место для заквашивания - и всё. По вкусу они все одинаковые - кислые. Но могут быть с различными привкусами. Как я читала в книге, а не в Интернете, у мацони должен терпкий, кислый, освежающий вкус. Из заквасок Бакздрав, как раз такой и получается. Прямо, как по написанному.

[Левитан]

IMG_20210803_143428.jpg

Добрый день.
В последнее время не пишу о заквасках, но заказываю их примерно раз в год.
Сегодня курьер привез мне очередной запас. Сейчас я стики разложу по коробочкам как мне нужно, одну коробочку с разными заквасками оставлю в холодильнике, остальные уберу в морозилку.
В этот раз заказала кефира побольше, мы на него подсели в последнее время.
В подарок к закваскам идёт термопакет (на фото на нем закваски стоят), сам заказ курьер привез в переносной сумке-холодильнике. С таким термопакетом (у меня их уже было два от БакЗдрав) хожу в магазин - в жару мороженое или пельмени в нем самое то, только за ручки нельзя держать, они хлипкие на взгляд (на практике не проверяла).
Ещё компенсация за доставку - на сумму доставки в заказ дополнительно положили стики по моему желанию (я выбрала кефир).
В первый раз взяла греческий йогурт на пробу. Я люблю камац-мацун (сцеженный йогурт), греческий (правильный если) это тот же сцеженный. Просто у разных народов этот продукт называется по разному.

[Яна]

Ира, с заквасочным "пополнением"! БакЗдрав - это круто!

[Левитан]

Спасибо.
Да, из всех заквасок остановилась на Бакздрав, мне они правятся. К тому же у них бонусики приятные - термопакет (в летнее время года, но я летом заказываю - так получается) и компенсация доставки.