Сухие закваски.

[Левитан]

[quote="koshara63";p=428312]в каком магазине ты покупала закваски в зеленых пакетиках? [/quote]
ayurveda-shop.ru (в разделе Здоровое питание есть закваски, кстати, и для хлеба тоже - ржаная и полбяная). Но я там делала покупки не из-за заквасок, покупала зубную пасту месвак, а закваски (и еще всяко-разно) попутно пошли.

Посмотрела на сайте - закваска Генезис в другой упаковке, но курьер принес зелененькие.

[koshara63]

Спасибо!

[Левитан]

IMG_7677.JPG

Йогурта еще нет, он только стоит в Бранде.
Угощу ватрушками из сыворотки, которая осталась от творога http://multivarka.ru/forum/viewtopic.ph ... 86#p428286
Можно взять любую сыворотку, например, от сцеженного йогурта http://multivarka.ru/forum/viewtopic.ph ... 65#p427465
Можно любой молочный продукт, даже йогурт, если он не очень получился (если йогурт густой, то разбавить молочком, кефиром и т.д.)

Пропорции дрожжевого теста для хлебопечки большого объема (у меня Мулинекс с двумя мешалками, в ней максимальный вес буханки 1650 гр).
сыворотка пол-литра
маргарин пачка (сейчас была Пышка) - можно частично или полностью заменить растительным маслом из расчета, что 250 грамм маргарина соответствует 250 мл масла
мука высший сорт 800 гр
сухие дрожжи - 1 ч.л.
сахарный песок 4 ст.л.
соль 1 ч.л. илецкая (среднего помола) - обычно в рецептах пишут "соль по вкусу", и это верно, потому что соль бывает разного помола, чем крупнее соль, тем меньше ее в чайной ложке, тем, соответственно, менее солонее 1 ч.л. - это как шариков в коробке крупных помещается меньше и свободного пространства между ними больше, чем мелких шариков; если мелко перемолоть 1 ч.л. крупной соли, то в ложке она уже будет занимать меньше места, то есть, это будет неполная ложка.

Хлебопечка замесила и расстояла тесто:
- маргарин для теста размягчила в СВЧ;
- в ведерко - сыворотка, мягкий маргарин (не горячий), мука (просеять), соль, сахар, дрожжи. Программа Дрожжевое тесто.
Сделал ватрушки. Ускоренный способ лепки - сворачиваю тесто как пирожки с начинкой из творога, защепляю, на противень защипом вниз, потом ножницами надрезаю тесто и слегка его раздвигаю.
Думаю, что на картинке всё понятно.

IMG_7672.JPG

IMG_7673.JPG

IMG_7674.JPG

В общем, что касается теста (ведь эта тема про продукты из сухих заквасок, а тесто из сыворотки на основе такой закваски).

Из расстоянного теста сформировала ватрушки, оставила их на противне в теплой кухне на полчасика.
У меня получилось 23 ватрушки - 2 противня.
Ватрушки на противне, который сформировала первым, помазала яйцом и в горячую духовку - 200 градусов (гидро-режим у кого есть) 20 минут средний уровень (у меня в духовке их 5, поставила по серединке на 3-й).
Вторую порцию выпекала 15 минут (на первом фото вторая порция).

[Elena21-И]

Какая красота! Скажите а творог Вы смешиваете с чем-то?

[Левитан]

Начинка? Да, смешиваю. Пропорции примерные - 4 пачки (по 180 грамм) 2% творог Светлогорье (Беларусь), 2 яйца, 2 полные ложки с горкой муки, сахарный песок 3 ст.л.
Всё перемешала погружным блендером, чтобы получилась кремообразная масса.
[quote="Elena21-И";p=428429]Какая красота![/quote]
Спасибочки.

[Марфа Васильевна]

Классный способ формовки Возьму на вооружение, спасибо

[Левитан]

Рада поделиться тем, что знаю.

[Elena21-И]

Спасибо!

[Левитан]

Елена, и вам спасибо.
Сейчас покажу еще йогурта.

[Левитан]

Закваска Йогурт от Орсон.

IMG_7685.JPG

Молоко цельное 1 литр жирность 3,2%
Мультиварка-скороварка Бранд 6051 (обязательно перед тем, как нажать на Старт, отключить автоподогрев!!!) - кнопка Ваш выбор (мультиповар) 35 градусов (фактически температура была 35-38 градусов) 8 часов (фактически держала 7 с половиной часов).

Йогурт получился идеальный, хотя это сухая закваска (обычно первый йогурт с сухими бывает слабый) и без повышения жирности (то есть, без добавления сливок).
Почему с первого раза закваска работает хорошо? Может быть качественная закваска или другая причина (по моим догадкам) - закваска свежая, то есть, сделана в прошлом месяце. Об сроках и условиях хранения сухих заквасок я выше рассказывала (только в холодильнике и не больше полугода).
Может быть наличие штамма Lactococcus lactis subsp. cremoris. дает такой эффект? Не знаю. После испытания заквасок без этого компонента может быть что-то прояснится. Про креморис я рассказывала здесь http://multivarka.ru/forum/viewtopic.ph ... 37#p428237

В состав закваски Йогурт не входит болгарская палочка. В линейке заквасок Орсон она есть в Мацони (купила, испытания впереди).


Повторю, внешний вид, консистенция и вкус йогурта идеальный. Есть совсем немного сыворотки - в йогуртах она должна быть, но при заквашивании в Орсон 5005 ее было больше, всё же перегрев плоховато сказывается на йогурте - сыворотки больше, крепость ниже.
Примерно через 6 часов йогурт стал плотным, но додержала его до 7,5 часов (я бы и 8 продержала, но нужно было уходить).
Вообще интересно образуется йогурт - долгое время от начала закваски он очень жидкий, даже намека нет на деятельность молочно-кислых бактерий. Я частенько заглядывала-проверяла. А потом в какой-то неуловимый момент йогурт уже готов.

В процессе. Заквашивала сухим способом, то есть, не наливала в чашу воду, просто установила баночки, кое-где в 2 этажа.
Термометр показывает температуру воздуха внутри чаши (так как воздух в открытой чаше остывает быстро, то реально как только откроешь крышку, на термометре повыше на пару/тройку градусов, это пока я фотоаппарат наводила, Т немного снижалась).

IMG_7678.JPG

Через 7 с половиной часов йогурт убрала в холодильник. На ночь. Это утром следующего дня.

IMG_7680.JPG

IMG_7682.JPG

IMG_7683.JPG

[Левитан]

Цитата из разговора с Анной Tereza007:
[quote="Левитан";p=427303]сцеживают обычный диетический творог (продается в магазине, упаковка колбаской). Потом из него даже крем для торта делают (размешивают с сахарной пудрой или вареной сгущенкой).[/quote]

Хочу продемонстрировать, хотя к сухим закваскам это имеет косвенное отношение. В принципе, йогурт или другой кисломолочный продукт, приготовленный на сухих заквасках, тоже можно так использовать. Но раз уж про диетический творог обмолвилась, то показываю.

Начну с предупреждения - для сцеживания нельзя использовать алюминиевую посуду без покрытия (даже через марлю) - алюминий вступает в реакцию с кислотой и вместо хорошего продукта получаем продукт с металлическим запахом и вкусом, а также серый налет на продукте (там, где творог соприкасался с посудой).

Процесс сцеживания проходил сутки (то есть примерно 24 часа). Всё это время творог стоял на балконе (температура как в холодильнике, примерно +5 градусов). Можно в холодильнике, но, чтоб не было запаха от других продуктов.
Времени сцеживать можно меньше, просто раньше подойти к творогу у меня не было времени.

3 пачки по 250 грамм мягкого творога обезжиренного (значит, и крем не будет калорийным)

IMG_7667.JPG

Вот такая конструкция: емкость, в которую будет стекать сыворотка, дуршлаг, марля и творог в ней. Потом я еще накрыла всё полотенцем.

IMG_7669.JPG

Из 750 грамм творога получилось 380 грамм творожного крема. Это еще без сахарной пудры. В этот крем можно добавить краситель.
Я же просто покажу (крем без сахара) консистенцию готового продукта, воспользовавшись кулинарным шприцем.
Кстати, если получилось густовато, то можно обратно добавить немного сыворотки.

IMG_7687.JPG

IMG_7689.JPG

IMG_7693.JPG

IMG_7694.JPG

[Tereza007]

Ирин, какая красота! Скажи, пожалуйста, а шприц удобный у тебя?))) Тут заварное тесто делала, очень не хватает такого девайса..., приспособила для этого пакет для запекания, он крепкий. Ну шприцом, конечно, так красиво получается! Что посоветуешь купить для таких дел: эклерчики выпекать и тортик при случае украсить)))

[Tereza007]

Крышка у шприца кажется не очень прочно сидит..., не выскакивает при давлении?

[Левитан]

[quote="Tereza007";p=428531]заварное тесто делала[/quote]

Анна, для заварного, наверное, дозатор Фисман мелковат, он в объеме 200 мл, то есть, только для крема, а тесто часто докладывать придется.

[quote="Tereza007";p=428531]Что посоветуешь[/quote]

Я не увлекаюсь кремами для оформления тортов, поэтому приобрела простейший шприц, называется дозатор FISSMAN. Еще есть силиконовый карандаш Тескома, он по форме как классический шприц, только сама колба не стекло или пластмасса, а силикон, то есть, на шприц надавливать надо (это удобно). Но этот карандаш совсем для мелкой работы (я пробовала пряники расписывать, тренировалась на имбирном печенье, которое купила в магазине).



Для начинающего или таких как я этого достаточно. Но если серьезно заниматься тортами, для тех, у кого это большое увлечение, нужно что-то посерьезней.
Особенно, если для торта нужны крема разных цветов, тогда пакетиков нужно много.
Есть отдельно продающиеся насадки для одноразовых пакетиков. И подставка, когда пакетиков несколько.
Такие наборы есть у Тескома, но наверняка на китайских сайтах не хуже и дешевле.
Покажу тескомовские для примера, наборчик насадок и мешочки (бывают одноразовые, а есть такие, что и постирать можно), которые можно докупить отдельно.




[quote="Tereza007";p=428533]Крышка у шприца кажется не очень прочно сидит..., не выскакивает при давлении?[/quote]
Она не просто как на банку одевается, там есть фиксатор, сейчас сфотографирую покажу.
Так как крем густой и я сильно нажала, то крем однажды полез в щели через крышку, но крышка не снялась.
Пошла фотографировать подробности.

Так, продолжение, сфотографировала.
Теперь нагляднее, как крепится крышка - нужно сделать полуповорот.

IMG_7696.JPG

Крепеж насадок - в насадке по кругу выступ-колечко, который ложится в бороздку на розовом корпусе

IMG_7698.JPG

И набор насадок

IMG_7699.JPG

[Tereza007]

Ириш, спасибо тебе! Как всегда все разложено по полочкам, приятно иметь с тобой дело!)))

[Левитан]

ой, как приятна похвала. Спасибо, Анна

[Рина05]

Ириша! как я удачно заглянула в эту темку! Спасибо огромное за такой способ формовки ватрушек, Обожаю их! Но с лепкой, да так что бы побольше начинки всегда проблемы! А оказывается так просто и быстро можно. Ну никогда бы не догадалась! Ты кладезь знаний и хитростей!

[Левитан]

[quote="Рина05";p=428549]Ты кладезь[/quote]
Так мне уж лет-то сколько! Чему-то научилась.

[koshara63]

Ира, запаковка ватрушек и правда класс! Тоже наметила попробовать.
А я тут купила термостатную простоквашу. Вот такую.

20160229_095511~01.jpg

Взяла попробовать, она оказалась ну ооо-чень вкусной. Густая, тянучая и нежная. Оставила в баночке немного и на ней заквасила молоко в орсоновском салатнике на 1,7 литра. Заквашивала 6 часов. Продукт получился таким же, как купленый - густая, вкусная простокваша. Вообще-то в моем понимании простокваша это что-то пожиже, а тут по консистенции очень на йогурт похоже. Жаль только, что на баночке рекламы больше, чем информации. Написано о натуральности и вкусе продукта, а вот на каких бактериях закваска - тайна за семью печатями

20160229_095616~01.jpg

[Левитан]

[quote="koshara63";p=428759]Вот такую.[/quote]
Такую я еще не пробовала.
Вообще перепробовала очень много магазинной и фермерской кисломолочки в качестве закваски - разный эффект.
Теперь вот перешла на сухие. Давно у меня такая задумка была - попробовать сухие, и спец. магазин недалеко от дома нашла (у них там вообще и для сыров много всего, и живой кефирный грибок), а тут Орсон объявил, что начинает торговать сухими заквасками. Но после объявления они уж очень долго тянули с реальной продажей. Я уж пожалела не единожды, что стала ждать у моря погоды, то есть , когда же Орсон торговать заквасками начнет. И вот, наконец, когда я плюнула ждать и купила то, что хотела вначале, они разродились.

[lenamama]

А я сметану такую покупала термостатную 20% , тоже понравилась. Надо простоквашу теперь попробовать и творог у них новый появился 2% и 9%.

[Левитан]

Ааааа, что вы, девочки, делаете?! Опять меня к магазинным закваскам возвращаете! Мне ж тоже теперь хочется попробовать

[koshara63]

Ира, а я очень заинтересовалась генезисом. Как-то у орсона странно, что один пакетик на 1 литр, и потом на перезаквас уходит практически пятая часть. Сейчас меня только останавливает, что пост на носу. И кстати, стаканчик кисломолочки на ночь - это то, от чего мне в пост труднее всего отказаться.

[Левитан]

[quote="koshara63";p=428776] пост на носу[/quote]
А мы никуда не спешим.
[quote="koshara63";p=428776]от чего мне в пост труднее всего отказаться. [/quote]
Полностью строго я могу выдержать максимум 10 дней (в Великий пост у меня получается в начале и под конец поста), а остальное время всё же ем молочное и с яйцами. Своим готовлю обычную еду, только без изысков, конечно, без всяких там холодцов. Стараюсь подобрать так, чтобы меньше готовить, то есть, они едят, то, что я готовлю себе плюс мясное незатейливое что-то. Йогурты, кефир и творог - это мои всегда с удовольствием едят.

[Левитан]

ПЕРЕЗАКВАСКА.
Вторая партия йогурта из сухого орсоновского йогурт http://multivarka.ru/forum/viewtopic.ph ... 60#p428460
Тот, что в Бранде делала.

Взяла 100 мл готового йогурта из первой партии и размешала его с литром молока.
Это молоко и баночка из первой партии

IMG_7775.JPG

Меркой измерила объем баночки - воду из баночки перелила в мерку

IMG_7782.JPG

На Т 35 градусов 7 часов - заквашивала в баночках сухим способом (просто баночки поставила в чашу).
Проверила через 4 часа от старта, йогурт уже начал густеть (в первой партии он в это время был абсолютно жидкий).

Это йогурт через 7 часов еще до холодильника. Он еще теплый, но уже крепкий.

IMG_7777.JPG

IMG_7779.JPG

IMG_7780.JPG

После того, как в холодильнике постоял

IMG_7783.JPG

IMG_7785.JPG

IMG_7786.JPG

IMG_7787.JPG

IMG_7788.JPG

И еще совет - мною неопробованный, но напишу его, потому что он, на мой взгляд, интересный.
Лилия PPCD (сайт Насти Скрипкиной) писала: всю партию первого закваса разлить по 100 стаканчикам и заморозить. потом каждый раз достаешь и квасишь. еще как обычно 2-3 раза из замороженой материнской закваски.

[Левитан]

Йогурт Орсон - третья закваска.

Не смотря на то, что молоко мне купили "не то", йогурт получился. Ну... не такой идеальный, как на цельном молоке, но очень даже вкусный - можно так кушать, можно использовать для других кулинарных целей.

Когда не сама в магазин ходишь, а поручаешь это кому-то, то стОит ожидать, что этот кто-то чего-нибудь да купит не то и не такое. В общем, или сама ходи, или вместе, но контролируй, или будь готова к небольшим "потерям".
В этот раз мой кто-то решил проявить инициативу и купил не обычное молоко, которое покупаем всегда, а "замысловатое". В общем, "повелся" на рекламу и не посмотрел на состав.

На упаковке много заманчивой информации - "молоко правильное", "из свежего сырого молока высшего сорта", "фермерский способ производства", "гост", "микрофильтрация", "сверхчистая обработка" и так далее. А также красивые цветные буковки витаминки и другие полезности.

Полюбуйтесь на эту красоту

IMG_7791.JPG

IMG_7792.JPG

И "мелким почерком" состав - нормализованное молоко

IMG_7795.JPG

И не придерешься ни к чему. Всё вроде бы верно. И было это молоко когда-то свежим коровьем, но теперь-то оно нормализованное, то есть сделано из консервированного (консервированное когда-то было сделано из свежего коровьего). Как было когда-то свежим вареное яйцо.
И ГОСТ есть на нормализованное.
Микрофильтрация - это, наверно, гомогенизация, а ее сразу проходит абсолютно всё молоко, как только поступает на молокозаводы.
Сверхчистая обработка... хм, а разве может быть другая? Понимаю, что где-то и встречается антисанитария, но там, где чистое производство - это нормально, в рекламу вставлять сей факт странно.
В общем, дурят неискушенного покупателя.

А мне делать нечего , мне принесли три бутылки по два литра этого молока.

Один литр заквасила баночкой йогурта (100 мл) из перезаквашенной сухой орсоновской. То есть это получается так - сухой заквасила первую порцию, потом из первой сделала вторую, а теперь из второй третью.

Баночки стояли в Бранде 6051 при температуре 35 градусов 8 часов. Потом в холодильнике.
Йогурт нормальный, но больше перезаквашивать не буду. Немного отдохнем (надоел уже йогурт) и, наверное, буду пробовать с сухой закваской Генезис.

IMG_7797.JPG

IMG_7798.JPG

С праздником вас, дорогие Женщины!

IMG_7819.JPG

Букет от того, кто за молоком ходил.

[Киска]

Букет компенсировал не то молоко
Спасибо за подробный отчёт.

[Левитан]

[quote="Киска";p=429179]Букет компенсировал не то молоко[/quote]


[quote="Киска";p=429179]Спасибо за подробный отчёт.[/quote]
Спасибо, Ольга.

[Левитан]

Всё же мои ребята попросили у меня сделать еще йогурта.
Взяла Генезис. Решала, какую же закваску выбрать - йогурт или биойогурт. Для чистоты эксперимента взяла просто йогурт.

IMG_7835.JPG

IMG_7837.JPG

Так выглядит сухая закваска (бежевого цвета) , пахнет сухим молоком.

IMG_7838.JPG

Вот что мне странно - масса закваски внутри пакетика 1 грамм и рекомендовано делать йогурт из 1-3л молока.
В этой теме я приводила пример с сухой закваской Орсон, где в пакетике 3 грамма закваски и можно сделать только 1 литра молока (пробовала сделать 2 из одного пакета - только испортила).
В общем, заквасила одним пакетиком Генезис 2 литра цельного молока. Заквашивала в баночках. Использовала 2 мультиварки одновременно, в обеих на программе йогурт. В Редмонд м150 температура была 42-44 градуса, йогурт вынула через 7 часов; в Бранд 6051 температура на йогурте 38-40 градусов, йогурт стоял 8 часов (через 7 был еще не готов).
В обеих мультиварках йогурт из Генезис получился на троечку (сейчас стоит в холодильнике, завтра покажу).
Может быть, если бы я из пакетика заквасила только 1 литр молока, то получилось бы лучше. Но тогда по деньгам будет дороже орсоновской в 3 раза.
Ну что гадать... В общем, йогурт Генезис на 2 литра молока мне не понравился, а из одного литра я не пробовала. Второго пакетика у меня нет, но оставшийся пакетик биойогурта я заквашу с литром молока, состав у йогурта и биойогурта похож (можно сравнить на фото).

В общем, фото йогуртов за мной.

А! Вот еще что, покажу кастрюльку, в которой размешивала - удобно для большого объема молока (1 литр я замешиваю в литровом мерном стакане).
Кастрюлька с носиком, удобно по баночкам разливать.

IMG_7841.JPG

[Tereza007]

Ирин, ты молодец, что делишься с нами своими заквасочными делами!
Мы на выходных с подругами решили, что закажем в интернет магазине закваски, сейчас сделала заказ, получилось тысяч на шесть... , аппетиты у нас..., но это на всех) Теперь ждем доставки) Фирму захотели VIVO, вроде хвалят, посмотрим. Потом расскажу!