Вакуумные упаковщики

[Левитан]

Ух ты! Пора открывать новую тему рецептов сувид.

[Lacrimosa]

Ну да, раз народ изголяется и без спецприбора, а на мультиповаре, и некоторые без вакуумных упаковщиков, а в зип-локах и воздух через трубочку отсасывают)))
вобщем набирает популярность французский манер приготовления пищи))))))

[Libushe]

Второй кусок грудинки поставила на всю ночь от 21 до 4 на 60 градусов. Утром наливаю в миску ледяную воду и опускаю пакет с грудинкой - читала где-то, что надо быстро охладить для хранения. Отправляю пакет в холодильник, еду на работу. Вечером кусок положу ненадолго в теплую воду, потом открою и быстро обжарю, как и первый.

[Mary2013]

Примите меня в свою компанию? Купила я вакуумный упаковщик. Жаль только не в чем готовить вкусняшки. Имеющиеся мои мультяшки не могут готовить при заданной мною температуре. Ну да ладно, это дело следующее. В основном купила для того, чтобы упаковывать продукты. А то приходилось воздух из пакета через трубку высасывать И все равно воздух просачивался.
Вот мой красавец

[Левитан]

Жаль только не в чем готовить вкусняшки.

На тушении в мультиварке вполне может получиться. Или на супе, то есть на той программе, которая в твоих МВ менее активная.

[Mary2013]

Я прочитала инструкцию к упаковщику и там сказано, что температура не должна превышать 80 градусов. Надо посмотреть на каких температурах Редик 4500 готовит. Может там есть что-нибудь подходящее. Спасибки, Иришка!

[Левитан]

не должна превышать 80 градусов

Мариша, ничего не случится. по рецепту сначала нужно, чтобы покипело. Половину времени можешь подержать на подогреве. Плюс/минус десяток, другой градусов ничего не даст.
Посмотри, в этом рецепте 3 часа на тушении, принцип как сувид http://www.multivarka.ru/forum/viewtopi ... 272&t=9430

[Mary2013]

Иришка, и ты мне как раз карбонад предложила. Вчера Татьяна - Яна выложила рецепт приготовления карбонада в АГ. Мне как раз нужен рецепт для карбонада СПАСИБКИ!

[сашина мама]

Маришка, поздравляю!
И я хочууууууу такую игрушку
Я уже определилась на профикук, но все деньги идут на "олимпиаду" Когда уже она закончится

[zhariks]

не должна превышать 80 градусов

Мариша, ничего не случится. по рецепту сначала нужно, чтобы покипело. Половину времени можешь подержать на подогреве. Плюс/минус десяток, другой градусов ничего не даст.
Посмотри, в этом рецепте 3 часа на тушении, принцип как сувид http://www.multivarka.ru/forum/viewtopi ... 272&t=9430

Кипеть ничего не должно. Для мяса температура должна быть не выше 65 градусов, ну максимум 70, иначе мясо получится пересушенное. Для су-вида десяток-другой градусов как раз очень принципиальны. Поэтому программы мясо и тушение совершенно не подходят. Вот на подогреве обычно 70 градусов бывает, там еще можно поробовать.

[Левитан]

Практика показывает, что ни фига не принципиально. Все игры с точными температурами для любителей кулинарных игр. Впрочем, это неофициально подтвердил и шеф-повар по мастер-класс сувид. Конечно, большую температурную разницу от принятого стандарта допускать нельзя, но Т чуть ниже 100* подойдет, а как раз такая на тушении. И условие сувид - это уже официально - высокая температура в начале или в конце приготовления. Для этого мясо по рецептуре сувид обжаривают, чтобы запустить процесс. Так что кипение (если без обжарки) в начале процесса - обязательное условие.

Для мяса температура должна быть не выше 65 градусов, ну максимум 70

Шеф-повар поставил сувидницу Штеба на 90* (в рецепте 85*) и советовал всегда делать Т повыше рекомендованной.
Конечно, если есть мультиповар, то лучше придерживаться Т пониже, но если нет такой мультиварки, а очень хочется, то и тушение сойдет.

[рыжик42]

Мариша,поздравляю! Ждем вкусняшек! Смело готовь в мульте!!!

[zhariks]

Ну я больше доверяю участникам хлебопечки. У них в су-виде гораздо больше опыта. И там рекомендуется именно такая температура, причем они именно сравнивали, как получается на разных температурах. Такие же рекомендации и в инструкции к сувиднице. Ну в других источниках по су-вид я такие же цифры видел.
Обжарка в су-вид не обязательна - это больше для декора. И делается она ЛИБО в начале, ЛИБО в конце.
А 85 градусов - это для овощей. Там другая рекомендация.

[рыжик42]

Ага, и Оливье все не так готовят....там тоже заморочек много... Главное,чтобы вкусно и безопасно было...я вот на 80 готовлю,мне нравится,а правильно это или нет,мне пофигу...

[Mary2013]

Маришка, поздравляю!
И я хочууууууу такую игрушку
Я уже определилась на профикук, но все деньги идут на "олимпиаду" Когда уже она закончится

Иришка, спасибки за поздравлялку. А вот про олимпиаду не поняла. Зачем туда все деньги уходят?

Мариша,поздравляю! Ждем вкусняшек! Смело готовь в мульте!!!

Иришка, и тебе спасибки!

Т.к. я еще не очень хорошо себя чувствую, то пока даже не пробовала вакуумировать ничего
Но мое состояние не вечное, поэтому ждем-с прихода хорошего самочувствия!

[рыжик42]

Мариша,выздоравливай!!!!

[сашина мама]

Мариш, это мы так с мужем прикалываемся( по поводу олимпиады в Сочи). Теперь, когда я что то очередное прошу у мужа, он мне говорит, "потерпи, сейчас всё на олимпиаду"

[Левитан]

именно сравнивали

Поиграться можно, если есть в чём. Мои советы применения вакууматора, если нет сувидницы.

в инструкции к сувиднице.

Еще бы. А что там должно быть написано? Не покупайте нашу продукцию, можно приготовить и в простой кастрюле без вакууматора, плотно обмотав пищевой пленкой? Кстати, Алексей Онегин (а у него гораздо больше кулинарного опыта, чем в приведенном примере) именно так и советует для начинающих. А с девочками с ХП мы посещали один и тот же мастер-класс по сувид. То, что они взялись тестировать сувидницу - молодцы, это большой труд.
Я не говорю, что вкус будет тот же, но за неимением специального оборудования и способом, предложенном выше, получается очень вкусно.
Заметьте, что разговор в начале не шел о сувид, разговор о вакуумном упаковщике и его применении - вполне можно применить упаковщик для приготовления мяса, ну скажем так : по мотивам сувид.

Обжарка в су-вид не обязательна

А как же реакция Майара? Обжарка запускает процесс. И опять - способов даже сувид много - запустить процесс сворачивания белка на высокой температуре и потом в сувид сократить время (что безопаснее, учитывая нашу реальность) или без обжаривания долго варить в сувид. Рецептов и способов приготовления множество и все они сувид.

[zhariks]

Еще бы. А что там должно быть написано? Не покупайте нашу продукцию, можно приготовить и в простой кастрюле без вакууматора, плотно обмотав пищевой пленкой?

Так никто и не говорит, что надо обязательно в сувиднице. Большинство прекрасно делает в мультиварках с мультиповаром, в той же штебе, например. Просто температуру пониже ставить. Ну или, как я уже говорил, на подогреве, например.
А на мастер-классе в осномном фрукты в су-вид делали. Они как раз требуют высокой температуры. Ну грудку там утиную делали еще заодно - мне, кстати не понравилось по этому рецепту. Ну и к тому же мастер-класс все таки ограничен по времени. Кто там по 8 часов будет готовить?

Готовить можно по разному - тут спора нет. Надо просто попробовать. Просто не надо утверждать, что будет тоже самое. А уж больно все однозначно утверждать любите.

[Левитан]

А уж больно все однозначно утверждать любите.

Подозреваю, что вы однозначно придираться ко мне вы любите, вот что.

Просто не надо утверждать, что будет тоже самое.

Где? Первую мою фразу цитирую ниже. Дальше пошли ваши придирки.

Жаль только не в чем готовить вкусняшки.

На тушении в мультиварке вполне может получиться. Или на супе, то есть на той программе, которая в твоих МВ менее активная.

[Mary2013]

Мариша,выздоравливай!!!!

Иринчик, спасибки! Сегодня еще полегче.

Мариш, это мы так с мужем прикалываемся( по поводу олимпиады в Сочи). Теперь, когда я что то очередное прошу у мужа, он мне говорит, "потерпи, сейчас всё на олимпиаду"

Понятно Надо тоже со своими так приколоться

zhariks (жаль, что не понятно, как Вас зовут, обращаться сложнее): не надо обижать нашу Иришку - Левитан! Действительно разговор пошел про рекомендации, как можно приготовить по-типу сувид в МВ!
А я даже пока так и не пробовала что-нибудь запечатать вакууматором.

[RumanticK]

Вы не поверите, но для вакуумных упаковщиков тоже есть рецепты!

Из того, что мы пробовали:
Берем клубнику (можно даже вот сейчас, зимнюю!) режем на сектора на 8 частей (у нас под домом продается недорогая, крупная - поэтому 8 частей). Складываем в миску, засыпаем небольшим количеством сахара, аккуратно перемешиваем.

Берем пакеты для вакуумирования, отворачиваем краешек, чтобы не запачкать, когда будем накладывать, складываем ягоду в пакет, кладем на стол и расправляем, чтобы кусочки лежали одним слоем

Используем вакууматор по назначению: откачиваем воздух и запаиваем. Следим, чтобы выжатый сок не попал в машину. Вообще весь процесс надо делать максимально быстро, чтобы ягода не успела сильно соком изойти.

Ягоду выдерживаем в запакованном виде 10 минут, после чего вскрываем и потребляем.

Что происходит:
1) сахар проникает внутрь, работает как усилитель вкуса
2) под давление внутри ягоды часть клеток разрушается, высвобождая сок.

Итого: ягода получается чуть более плотная, но во много раз более "клубничная". Трудно объяснить словами, проще сравнить две ягоды последовательно.

[Mary2013]

Денис, какая интересная идея! Обязательно попробую, когда куплю клубничку!
Я пока только вакуумирую мясо для морозилки, курицу туда же и вареную фасоль (много ее сварила, поэтому завакуумировала и убрала тоже в морозилку). Вакууматор РС отличный! Справляется со всеми задачами. А как быстро!

[RumanticK]

Очень хорошо вакуумировать зерновой кофе, чтобы после всркрытия фабричной упаковки не терял аромата.

Аналогично клубнике можно "готовить" ананасы - они становятся более плотными, меняется текстура.

Еще удобно вакуумировать предварительно отваренные или запеченые для салата овощи.

[Mary2013]

Очень хорошо вакуумировать зерновой кофе, чтобы после всркрытия фабричной упаковки не терял аромата.

Очень интересная идея!

Аналогично клубнике можно "готовить" ананасы - они становятся более плотными, меняется текстура.[/quote]
Тоже возьму на вооружение

Еще удобно вакуумировать предварительно отваренные или запеченые для салата овощи.[/quote]
Это если сразу все не использовать? Обычно я готовлю овощи и сразу готовлю салатики. Или какой-то секрет есть?

[Libushe]

Мариш, наверно, про запас овощей наварить, если в будни времени нет - открыл когда надо и сделал салат.
Насчет кофе - отличная идея! Спасибо!
Кстати, просто без приправ завакуумированное мясо, отправленное в морозилку, при разморозке и открытии пахнет, как парное.

[Mary2013]

Любашка, мне вот тоже нравится запах парного мяса

[RumanticK]

Еще удобно вакуумировать предварительно отваренные или запеченые для салата овощи.

Это если сразу все не использовать?

Да. Запечь овощи в духовке - достаточно долгий процесс (в последний раз такое было со свеклой) - запечь, почистить... Делали целый противень. Часть припасли в холодильнике через пару дней потребили.

Обычно я готовлю овощи и сразу готовлю салатики. Или какой-то секрет есть?

Незаправленные овощи лучше хранятся, чем заправленный салат. Салаты стараемся съедать сразу же, чтобы не размокали/не кисли.

Кстати, просто без приправ завакуумированное мясо, отправленное в морозилку, при разморозке и открытии пахнет, как парное.

Побанальничаю немного... С мясом, в принципе, главный принцип: замораживать как можно быстрее, размораживать как можно медленнее, чтобы как можно меньше повредилась клеточная структура...

[рыжик42]

Денис! Про кофе и свеклу 100+! Спасибо огромное!

[Mary2013]

Да. Запечь овощи в духовке - достаточно долгий процесс (в последний раз такое было со свеклой) - запечь, почистить... Делали целый противень. Часть припасли в холодильнике через пару дней потребили.

Денис, я поняла. Я просто никогда в духовке не запекаю овощи. У меня ее просто нет. И стараюсь в мультиварке готовить сразу не очень много овощей для салата. А вот, если овощей много сырых, то я теперь их вакуумирую сырыми и в холодильник, чтобы подольше хранились.

Денис! Про кофе и свеклу 100+! Спасибо огромное!

Иришка, как ты сразу активизировалась. Кофеманка ты наша